home
industry di BTN KCY Bontang
PENDAHULUAN
1.1
Latar belakang
Industri
tahu merupakan industri rakyat, yang sampai saat ini masih banyak yang
berbentuk usaha perumahan atau industri rumah tangga. Walaupun sebagai industri
rumah tangga dengan modal kecil, industri ini memberikan sumbangan perekonomian
negara dan menyediakan banyak tenaga kerja. Namun pada sisi lain dihasilkan
limbah cair yang sangat berpotensi merusak lingkungan.
Limbah
cair yang dihasilkan oleh industri tahu merupakan limbah organik yang
degradable atau mudah diuraikan oleh mikroorganisme secara alamiah. Namun
karena sebagian besar pemrakarsa yang bergerak dalam industri tahu adalah
orang-orang yang hanya mempunyai modal terbatas, maka perhatian terhadap
pengolahan limbah industri tersebut sangat kecil, dan bahkan ada beberapa
industri tahu yang tidak mengolah limbahnya sama sekali dan langsung dibuang ke
lingkungan. Kondisi ini sangat tidak menguntungkan dan harus mendapat perhatian
yang serius. Pengolahan limbah cair industri tahu sampai saat sekarang
kebanyakan hanya menampung limbah cair kemudian didiamkan beberapa saat lalu
dibuang ke sungai. Cara ini memerlukan kapasitas penampungan limbah cair yang
sangat besar. Terlebih lagi apabila kapasitas industri tahu cukup besar, maka
dihasilkan limbah cair industri tahu yang sangat banyak.
Penguaraian
polutan tersebut dilakukan oleh mikroorganisme yang tidak memerlukan oksigen
bebas atau secara anaerob. Memang hal tersebut dapat berjalan walaupun
memerlukan waktu yang cukup lama. Supaya proses pengolahan dapat berjalan lebih
efektif, maka perlu dicari kondisi yang paling baik bagi pertumbuhan
mikroorganisme. Mikroorganisme dapat hidup dengan baik pada kondisi pH limbah
cair sekitar 7 atau pada keadaan normal. Limbah cair industri tahu bersifat
asam sehingga sebelum diolah perlu dinetralkan terlebih dahulu dengan kapur
agar kerja mikroorganisme berlangsung dengan baik. Mengingat waktu yang cukup
panjang dalam proses pengolahan limbah cair tahu secara anaerob, maka perlu
dicari jalan ke luar untuk mendapatkan proses yang singkat namun biayanya tetap
murah.
1.2
Rumusan Masalah
a.
Bagaimana cara pengolahan tahu ?
b.
Bagaimana cara memanfaatkan limbah tahu menjadi sesuatu yang bermanfaat ?
1.3
Tujuan Penelitian
Karya
tulis ilmiah “Pengolahan Tahu dan Pemanfaatan Limbah Tahu” mempunyai tujuan
antara lain :
a.
Mengetahui cara pengolahan tahu
b.
Mengetahui cara memanfaatkan limbah tahu menjadi sesuatu yang bermanfaat bagi
masyarakat setempat .
1.4
Manfaat Penelitian
a.
Memberikan pengetahuan kepada kepada kita tentang cara pengolahan tahu yang
baik .
b.
Memberikan kontribusi pada kita semua akan pentingnya pemanfaatan limbah tahu .
c.
Memberikan solusi dalam mengatasi polusi akibat limbah tahu .
1.5
Ruang Lingkup
Karya
tulis ini membahas “Pengolahan Tahu dan Pemanfaatan Limbah Tahu sebagai Makanan
Ternak”. Sasaran permasalahan yang diangkat yaitu berlandaskan pada ruang
lingkup home industry tahu di BTN KCY Bontang.
1.6
Hipotesis
a.
Pembuatan tahu secara tradisional menghasilkan tahu yang lebih berkualitas.
b.
Pemanfaatan limbah tahu menghasilkan makanan bagi hewan ternak.
1.7
Sumber Data
Dalam
karya tulis ini, kami mengambil sumber-sumber dari :
a. Observasi
Kami melakukan
pengamatan tentang pengolahan dan pemanfaatan limbah tahu di salah satu home
industry di BTN KCY Bontang.
b. Wawancara
Narasumber
yang kami wawancarai yaitu :
Bapak
Nur Kolis pemilik home industry tahu
c.
Studi Pustaka
Referensi
yang kami gunakan bersumber dari website
1.8
Metode Penelitian
Dalam
rangka mencapai tujuan yang diharapkan, maka metode yang dilakukan dalam
kegiatan ini adalah melakukan studi lapangan dan diskusi tentang berbagai hal
yang berkaitan dengan pengolahan dan pemanfaatan limbah tahu. Dalam pembuatan
karya ilmiah, penulis berpedoman pada metode berikut:
a. Metode Observasi
Cara pengumpulan data
dengan mengadakan pengamatan di lapangan .
b. Metode Wawancara
Cara pengumpulan data
dengan mengadakan narasumber yang ahli dalam bidangnya .
c. Metode
Kepustakaan
Cara pengumpulan data
dengan menggunakan bahan – bahan dari internet sebagai dasar penulisan karya
ilmiah.
1.9
Sistematika Penulisan
Dalam
karya tulis ini, sistematika penulisan adalah sebagai berikut dalam setiap Bab
digunakan angka romawi, dan setiap anak subbab digunakan angka.
BAB II
LANDASAN TEORI
LANDASAN TEORI
2.1
Bahan baku Tahu
Kacang-kacangan
dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir,koro, kelapa
dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang
sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino yang terkandung dalam
proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun penambahan bahan lain seperti
wijen, jagung atau menir adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam
amino tersebut.
Kacang-kacangan
dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin) sehingga mudah menjadi
layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan tersebut perlu diawetkan.
Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik, tahu dan tempe, serta
minuman seperti bubuk dan susu kedelai. Kedelai mengandung protein 35 % bahkan
pada varitas unggul kadar
proteinnya
dapat mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung,tepung singkong,
kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan
protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering.
Bila
seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein hewani
lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan
makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai. Kedelai dapat diolah menjadi:
tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, dan lain-lainnya.
Proses
pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya merupakan proses yang
sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa
dipakai di rumah tangga, kecuali mesin pengupas, penggiling, dan cetakan.
Tabel
1. Komposisi Kedelai per 100 gram Bahan
KOMPONEN
|
KADAR (%)
|
Protein
|
35-45
|
Lemak
|
18-32
|
Karbohidrat
|
12-30
|
Air
|
7
|
Tabel
2. Perbandingan Antara Kadar Protein Kedelai Dengan Beberapa Bahan Makanan Lain
BAHAN MAKANAN
|
PROTEIN (% BERAT)
|
Susu
skim kering
|
36,00
|
Kedelai
|
35,00
|
Kacang
hijau
|
22,00
|
Daging
|
19,00
|
Ikan
segar
|
17,00
|
Telur
ayam
|
13,00
|
Jagung
|
9,20
|
Beras
|
6,80
|
Tepung
singkong
|
1,10
|
Dasar pembuatan tahu adalah melarutkan protein yang terkandung dalam
kedelai
dengan menggunakan air sebagai pelarutnya. Setelah protein tersebut larut,
diusahakan untuk diendapkan kembali dengan penambahan bahan pengendap sampai
terbentuk gumpalan-gumpalan protein yang akan menjadi tahu. Salah satu cara
pembuatan tahu ialah dengan menyaring bubur kedelai sebelum dimasak, sehingga
cairan tahu yang sudah terpisah dari ampasnya.
2.2
Fermentasi
Fermentasi
adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa
oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik,
akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi
sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron
eksternal.
Gula
adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi
adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain
dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi
dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan
etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik
dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor
elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi yang
mengasilkan asam laktat sebagai produk sampingannya. Akumulasi asam laktat
inilah yang berperan dalam menyebabkan rasa kelelahan pada otot.
Pembuatan
tempe dan tape (baik tape ketan maupun tape singkong atau peuyeum) adalah
proses fermentasi yang sangat dikenal di Indonesia. Proses fermentasi menghasilkan
senyawa-senyawa yang sangat berguna, mulai dari makanan sampai obat-obatan.
Proses fermentasi pada makanan yang sering dilakukan adalah proses pembuatan
tape, tempe, yoghurt, dan tahu.
2.3
Bakteri Asam laktat
Bakteriosin
yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat berpotensi sebagai pengawet tahu.
Dengan bakteriosin sebagai agensia penggumpal dan sekaligus pengawet,
diharapkan masa simpan tahu dapat diperpanjang.
Hal
itu dikemukakan Prof Dr Endang Sutriswati Rahayu dalam Pidato Pengukuhan
Jabatan Guru Besar pada Fakultas Teknologi Pertanian, UGM, dengan judul
'Prospek Bakteri Asam Laktat Hasil Rekayasa Genetika Bidang Industri Pangan',
di Balai Senat Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta, Senin (27/8).
Ia
mengungkapkan bahwa tahu 'KITA' yang diproduksi oleh Koperasi Alumni Teknologi
Pertanian UGM menerapkan proses pasteurisasi pada tahu murni yang dihasilkan.
Kemudian, dilanjutkan dengan penyimpanan dingin saat distribusi dan sebelum
dikonsumsi.
''Dengan
memanfaatkan bakteri asam laktat penghasil bakteriosin sebagai agensia
penggumpal dan sekaligus pengawet, diharapkan masa simpan tahu dapat
diperpanjang. Potensi bakteriosin sebagai pengawet saat ini secara intensif
sedang diteliti di Fakultas Teknologi Pertanian UGM bekerja sama dengan
produsen tahu KITA,'' tuturnya.
Lebih
lanjut ia mengatakan, bakteriosin memiliki potensi sebagai pengawet alami
(biopreservasi) untuk menggantikan penggunaan pengawet kimia pada bahan
makanan. Nisin adalah bakteriosin yang dihasilkan oleh Lactococcus lactis dan
telah dinyatakan aman penggunaan oleh Badan Pangan Dunia (FAO/WHO) sebagai
pengawet alami. Bakteriosin ini telah diaplikasikan pada produk pangan
pasteurisasi (keju dan susu), produk pangan sterilisasi berkadar asam rendah
(makanan kaleng), produk pangan asam (yogurt dan salad dressing), produk pangan
kemas vakum dan modifikasi atmosfir (slice meat, sosis, smoked fish), serta
minuman beralkohol. Berbagai negara telah mengeluarkan peraturan tentang level
nisin sebagai pengawet makanan.
Pengujian
bakteri asam laktat penghasil bakteriosin non-nisin, karakterisasi dan
aplikasinya sebagai agensia pengawet juga telah banyak dilakukan. Dari hasil
penelitian diperoleh bahwa Pediococcus acidilactici F-11 merupakan bakteri asam
laktat penghasil bakteriosin yang potensial dibandingkan dengan isolat-isolat
lainnya. Bakteriosin yang dihasilkan dari bakteri ini dapat menekan pertumbuhan
bakteri pada susu pasteurisasi yang disimpan dingin. Bakteriosin yang
dikombinasi sodium diasetat dan sodium laktat ternyata juga dapat menekan Listeria
monocytogenes dalam daging yang disimpan pada suhu rendah.
Bahkan,
kata Trisye, biomass Pediococcus acidilactici F-11 penghasil bakteriosin yang
disemprotkan pada sayuran segar, khususnya paprika dan wortel yang disimpan
dingin dapat menekan pertumbuhan Staphylococcus aureus. Pengembangan bakteri
asam laktat penghasil bakteriosin sebagai kultur starter untuk memperbaiki
produk fermentasi berbasis susu dan ikan juga telah dilakukan. Telah dilaporkan
bahwa selama berlangsungnya proses fermentasi ikan menggunakan starter
penghasil bakteriosin, populasi Coliform dapat ditekan.
Di
bagian lain ia mengatakan, bakteri asam laktat penghasil bakteriosin dapat
ditingkatkan produksinya melalui rekayasa genetika. Sehingga, biaya produksi
dapat ditekan dan bakteriosin dengan harga yang murah dapat dimanfaatkan oleh
usaha kecil menengah sebagai alternatif pengawet alami. ''Produk pangan hasil
rekayasa genetika bukan ancaman bagi kita semua. Namun, kita perlu memahami
dengan benar agar dapat kita manfaatkan untuk kesejahteraan kita semua,''
2.4
Bahan Pembantu Pembuatan Tahu
Bahan
baku untuk membuat tahu kualitas tinggi adalah kedele putih berbiji
besar-besar. Kemudian perlu juga asam cuka (kadar 90 %) yang dipakai sebagai
campuran sari kedele agar dapat menggumpal menjadi tahu. Selain asam cuka dapat
juga di pakai batu tahu (CaSo4) atau sulfat kapur yang telah di bakar dan
ditumbuk dibuat tepung.
Dalam
seluruh proses produksi tahu air bersih amat penting, baik untuk mencuci,
merendam maupun untuk membuat sari kedele. Kalau pengrajin ingin membuat tahu
kuning perlu menambah kunyit yang telah diparut dan diperas. Untuk menambah
rasa asin, misalnya dapat menambah garam, untuk menambah rasa wangi sari kedele
dicampur, misalnya dengan bubuk ketumbar, jintan, kapol, cengkeh, pala atau
bahan-bahan dari ramu-ramuan lain. Pengrajin dapat pula membeli bubuk wangi
buatan, misalny a bubuk buatan Cina.
BAB III
PEMBAHASAN
PEMBAHASAN
3.1
Pengolahan Produk Tahu
Berdasarkan observasi yang kami lakukan di salah satu home industry tahu di BTN KCY Bontang , kami mendapatkan bahwa dalam pengolahan tahu ini, digunakan kedelai kuning karena dapat menghasilkan tahu yang berkualitas tinggi. Syarat mutu tahu kualitas utama yaitu :
a.
bebas dari sisa tanaman (kulit palang, potongan batang atau ranting, batu,
kerikil, tanah atau biji-bijian)
b.
biji kedelai tidak luka atau bebas serangan hama dan penyakit
c.
biji kedelai tidak memar
d.
kulit biji kedelai tidak keriput , rasanya manis dan mengkilap .
Alat
yang dibutuhkan meliputi :
1.
Ember besar
2.
Tampah (nyiru)
3.
Kain Saring
4.
Kain pengaduk
5.
Cetakan
6.
Kaleng minyak
7.
Rak bamboo
8.
Kompor
9.
Alat penghancur (alu)
10.
Mesin penggiling
Bahan
yang digunakan meliputi :
1.
Kedelai
2.
Air secukupnya
3.
Kunir
4.
Garam
5.
Asam cuka sebagai penggumpal tahu
Proses
produksi Tahu
Tahap
dalam proses produksi tahu adalah sebagai berikut :
1. Kedele dipilih
dengan penampi untuk memilih biji kedele besar. Kemudian di cuci serta direndam
dalam air besar selama 6 jam. Tujuannya agar kedelai lebih lentur sehingga
mudah digiling .
2.
Setelah di rendam di cuci kembali sekitar 1/2 jam
3.
Setelah di cuci bersih kedelai di bagi-bagi diletakkan dalam ebleg terbuat dari
bambu atau plastik.
4. Selanjutnya kedele
giling sampai halus, dan butir kedele mengalir dengan sendirinya kedalam tong
penampung.
5.
Selesai digiling langsung direbus selama 15 – 20 menit mempergunakan wajan
dengan ukuran yang besar-besar . Sebaiknya jarak waktu antara selesai digiling
dan dimasak jangan lebih dari 5 – 10 menit, supaya kualitas tahu menjadi baik.
6. Selesai di masak
bubur kedele diangkat dari wajan ke bak/tong untuk disaring menggunakan kain
belacu atau mori kasar yang telah di letakkan pada sangkar bambu. Agar bubur
dapat di saring sekuat-kuatnya diletakkan sebuah papan kayu pada kain itu lalu
ada satu orang naik di atasnya dan menggoyang-goyang, supaya terperas semua air
yang masih ada pada bubur kedele. Limbah dari penyaringan berupa ampas tahu.
Kalau perlu ampas tahu diperas lagi dengan menyiram air panas sampai tidak
mengandung sari lagi. Pekerjaan penyaringan di lakukan berkali-kali hingga
bubur kedele habis.
7. Air sampingan yang tertampung dalam tong warna kuning atau putih adalah bahan yang akan menjadi tahu. Air saringan di campur dengan asam cuka untuk menggumpalkan. Sebagai tambahan asam cuka dapat juga air kelapa atau cairan whey (air sari tahu bila tahu telah menggumpal) yang telah di eramkan maupun bubuk batu tahu (sulfat kapur)
8. Gumpalan atau
jonjot putih yang mulai mengendap itulah yang nanti sesudah di cetak menjadi
tahu. Air asam yang masih ada dipisahkan dari jonjot-jonjot tahu dan disimpan, sebab
air asam cuka masih dapat digunakan lagi. Endapan tahu dituangkan dalam kotak
ukuran misalnya 50 x 60 cm dan sebagai alasnya di hamparkan kain belacu. Adonan
tahu kotak dikempa, sehingga air yang masih tercampur dalam adonan tahu itu
terperas habis. Pengempaan dilakukan sekitar 1 menit, adonan tahu terbentuk
kotak, yang sudah padat, di potong-potong, misalnya dengan ukuran 6 x 4 cm
9. Masukkan tahu yang sudah di potong-potong tadi ke dalam kaleng minyak yang berisi air tahu.
10.Tahu siap di jual.
Catatan
:
- Hasil pemasakan ini sangat dipengaruhi oleh suhu. Tujuan pemanasan tersebut adalah untuk :
- Menghilangkan bau kedelai.
- Agar proses penyaringannya dapat berjalan lebih baik.
- Perlu diingat, bahwa pemanasan juga berpengaruh terhadap kandungan proteinnya. Pengaruh panas dapat menyebabkan kerusakan protein, sehingga harus dilakukan dengan hati-hati.
- Penggilingan dengan air dingin menyebabkan bau khas kedelai tidak hilang, sehingga tahu kurang disukai.
Menurut
Bpk. Nur , kualitas tahu yang baik adalah tahu tanpa bahan pengawet dan memakai
kunir sebagai pewarna alami serta garam sebagai penggurih makanan .
Berdasarkan
sumber dari internet , saya mendapatkan kandungan gizi dalam 100 gram tahu
sebagai berikut :
No. Jenis Zat Jumlah
1.
Energi 63 kal
2. Air 86,7 gram
3. Protein 7,9 gram
4. Lemak 4,1 gram
5. Karbohidrat 0,4 gram
6. Serat 0,1 gram
7. Abu 0,9 gram
8. Kalsium 150 mg
9. Besi 2,2 mg
10. Vitamin B1 0,04 mg dan B2 0,02 mg
11.
Nitacin 0,4 mg
Dengan
komposisi seperti itulah, tahu merupakan media yang cocok untuk pertumbuhan
mikroorganisme pembusuk, terutama bakteri asam laktat karena kadar air dan
kadar protein yang tinggi . Bakteri tersebut dapat tumbuh pada pH 7 atau
keadaan normal . Mikrorganisme ini bersifat asam serta dapat menggumpalkan dan
mengawetkan . Pada proses pembuatan tahu , bakteri ini berada pada bibit dan
asam cuka yang digunakan untuk menggumpalkan tahu sesuai bentuk cetakan yang
diinginkan . Selain itu , keberadaan bakteri ini berfungsi untuk mengawetkan
tahu secara alami .
Sebelum
menjadi tahu , adonan tahu dimasak . Tujuannya adalah untuk menghilangkan bau
kedelai dan agar proses penyaringan ( distilasi ) dapat berjalan dengan baik .
Pemanasan atau pemasakan tersebut sangat dipengaruhi oleh suhu . Pemanasan
dapat mempengaruhi kadar protein pada tahu. Pengaruh panas dapat menyebabkan
kerusakan protein , sehingga ketika mengaduk adonan harus hati-hati agar
menghasilkan kualitas tahu yang baik . Selain itu penggilingan pada tahu
menggunakan air panas bukan air dingin . Hal ini disebabkan , jika penggilingan
dilakukan dengan menggunakan air dingin , maka aroma khas dari kedelai tidak
akan hilang sehingga tahu kurang disukai masyarakat .
Dalam
home industry ini , pengolahan tahu masih tergolong tradisional.
3.2
Pemanfaatan Limbah Tahu menjadi makanan hewan ternak
Berdasarkan
studi lapangan , sebagian besar limbah yang dihasilkan oleh industry pembuatan
tahu di Bontang khususnya di BTN KCY adalah ampas tahu. Ampas tahu tersebut di kumpulkan
di dalam karung lalu di jual dengan harga Rp 10.000,00 per karung.
Sedangkan
limbah cair yang di hasilkan di buang begitu saja di sungai tanpa di olah
terlebih dahulu sehingga menyebabkan bau busuk di sekitar home industry itu.
BAB IV
PENUTUP
PENUTUP
4.1
Kesimpulan
Berdasarkan
hasil observasi yang telah kami lakukan dan analisis yang telah saya buat,
dapat disimpulkan bahwa :
•
Proses produksi tahu menghasilkan dua jenis limbah, yaitu limbah cair dan
limbah padat. Limbah padat dapat dimanfaatkan menjadi makanan ternak, sedangkan
limbah cair tahu dapat dimanfaatkan menjadi biogas, tetapi belum banyak
pengusaha tahu yang belum memanfaatkan limbah cair tahu dan membuangnya ke
sungai begitu saja.
•
Di home industry yang terdapat di BTN KCY Bontang belum mengetahui cara
memanfaatkan limbah cair menjadi biogas sehingga limbah cairnya di buang begitu
saja di sungai.
•
Walaupun tidak menghasilkan uang yang banyak, tetapi pemanfaatan limbah padat
tahu ini telah menyelesaikan masalah para pengrajin tahu yang kebingungan
membuang limbah padat tahu yang dapat mencemari lingkungan.
4.2
Saran
Pemilik
Industri Tahu:
1.
Sebaiknya Limbah tahu cair tidak dibuang sembarangan karena dapat mencemari
lingkungan sekitar.
2.
Sebaiknya limbah tahu cair dimanfaatkan sehingga dapat meringankan beban hidup
dengan mensubstitusikan biogas dengan gas LPG.
Pemerintah
1.
Sebaiknya pada setiap daerah penghasil tahu, diadakan penyuluhan sehingga
masyarakat khususnya pemilik industri tahu dapat mengetahui pemanfaatan limbah
tahu.
DAFTAR
PUSTAKA
http://www.migas-indonesia.com
http://www.pikiran-rakyat.com
http://www.waspada.co.id
http://id.wikipedia.org/wiki/
Sekian
dan terimakasihh…
