Mengamati Cara Pembuatan Tahu

home industry di BTN KCY Bontang

 

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Industri tahu merupakan industri rakyat, yang sampai saat ini masih banyak yang berbentuk usaha perumahan atau industri rumah tangga. Walaupun sebagai industri rumah tangga dengan modal kecil, industri ini memberikan sumbangan perekonomian negara dan menyediakan banyak tenaga kerja. Namun pada sisi lain dihasilkan limbah cair yang sangat berpotensi merusak lingkungan.

Limbah cair yang dihasilkan oleh industri tahu merupakan limbah organik yang degradable atau mudah diuraikan oleh mikroorganisme secara alamiah. Namun karena sebagian besar pemrakarsa yang bergerak dalam industri tahu adalah orang-orang yang hanya mempunyai modal terbatas, maka perhatian terhadap pengolahan limbah industri tersebut sangat kecil, dan bahkan ada beberapa industri tahu yang tidak mengolah limbahnya sama sekali dan langsung dibuang ke lingkungan. Kondisi ini sangat tidak menguntungkan dan harus mendapat perhatian yang serius. Pengolahan limbah cair industri tahu sampai saat sekarang kebanyakan hanya menampung limbah cair kemudian didiamkan beberapa saat lalu dibuang ke sungai. Cara ini memerlukan kapasitas penampungan limbah cair yang sangat besar. Terlebih lagi apabila kapasitas industri tahu cukup besar, maka dihasilkan limbah cair industri tahu yang sangat banyak.

Penguaraian polutan tersebut dilakukan oleh mikroorganisme yang tidak memerlukan oksigen bebas atau secara anaerob. Memang hal tersebut dapat berjalan walaupun memerlukan waktu yang cukup lama. Supaya proses pengolahan dapat berjalan lebih efektif, maka perlu dicari kondisi yang paling baik bagi pertumbuhan mikroorganisme. Mikroorganisme dapat hidup dengan baik pada kondisi pH limbah cair sekitar 7 atau pada keadaan normal. Limbah cair industri tahu bersifat asam sehingga sebelum diolah perlu dinetralkan terlebih dahulu dengan kapur agar kerja mikroorganisme berlangsung dengan baik. Mengingat waktu yang cukup panjang dalam proses pengolahan limbah cair tahu secara anaerob, maka perlu dicari jalan ke luar untuk mendapatkan proses yang singkat namun biayanya tetap murah.

1.2 Rumusan Masalah

a. Bagaimana cara pengolahan tahu ?

b. Bagaimana cara memanfaatkan limbah tahu menjadi sesuatu yang bermanfaat ?

1.3 Tujuan Penelitian

Karya tulis ilmiah “Pengolahan Tahu dan Pemanfaatan Limbah Tahu” mempunyai tujuan antara lain :

a. Mengetahui cara pengolahan tahu

b. Mengetahui cara memanfaatkan limbah tahu menjadi sesuatu yang bermanfaat bagi masyarakat setempat .

1.4 Manfaat Penelitian

a. Memberikan pengetahuan kepada kepada kita tentang cara pengolahan tahu yang baik .

b. Memberikan kontribusi pada kita semua akan pentingnya pemanfaatan limbah tahu .

c. Memberikan solusi dalam mengatasi polusi akibat limbah tahu .

1.5 Ruang Lingkup

Karya tulis ini membahas “Pengolahan Tahu dan Pemanfaatan Limbah Tahu sebagai Makanan Ternak”. Sasaran permasalahan yang diangkat yaitu berlandaskan pada ruang lingkup home industry tahu di BTN KCY Bontang.

1.6 Hipotesis

a. Pembuatan tahu secara tradisional menghasilkan tahu yang lebih berkualitas.

b. Pemanfaatan limbah tahu menghasilkan makanan bagi hewan ternak.

1.7 Sumber Data 

Dalam karya tulis ini, kami mengambil sumber-sumber dari :

a. Observasi

Kami melakukan pengamatan tentang pengolahan dan pemanfaatan limbah tahu di salah satu home industry di BTN KCY Bontang.

b. Wawancara

Narasumber yang kami wawancarai yaitu :

Bapak Nur Kolis pemilik home industry tahu

c. Studi Pustaka

Referensi yang kami gunakan bersumber dari website

1.8 Metode Penelitian 

Dalam rangka mencapai tujuan yang diharapkan, maka metode yang dilakukan dalam kegiatan ini adalah melakukan studi lapangan dan diskusi tentang berbagai hal yang berkaitan dengan pengolahan dan pemanfaatan limbah tahu. Dalam pembuatan karya ilmiah, penulis berpedoman pada metode berikut:

a. Metode Observasi

Cara pengumpulan data dengan mengadakan pengamatan di lapangan .

b. Metode Wawancara

Cara pengumpulan data dengan mengadakan narasumber yang ahli dalam bidangnya .

c. Metode Kepustakaan 

Cara pengumpulan data dengan menggunakan bahan – bahan dari internet sebagai dasar penulisan karya ilmiah.

1.9 Sistematika Penulisan

Dalam karya tulis ini, sistematika penulisan adalah sebagai berikut dalam setiap Bab digunakan angka romawi, dan setiap anak subbab digunakan angka.

BAB II
LANDASAN TEORI

2.1 Bahan baku Tahu

Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir,koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut.

Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin) sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik, tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai. Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar

proteinnya dapat mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung,tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering.

Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai. Kedelai dapat diolah menjadi: tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, dan lain-lainnya.

Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga, kecuali mesin pengupas, penggiling, dan cetakan.

Tabel 1. Komposisi Kedelai per 100 gram Bahan

KOMPONEN	KADAR (%)
Protein	35-45
Lemak	18-32
Karbohidrat	12-30
Air	7

Tabel 2. Perbandingan Antara Kadar Protein Kedelai Dengan Beberapa Bahan Makanan Lain

BAHAN MAKANAN	PROTEIN (% BERAT)
Susu skim kering	36,00
Kedelai	35,00
Kacang hijau	22,00
Daging	19,00
Ikan segar	17,00
Telur ayam	13,00
Jagung	9,20
Beras	6,80
Tepung singkong	1,10

Dasar pembuatan tahu adalah melarutkan protein yang terkandung dalam

kedelai dengan menggunakan air sebagai pelarutnya. Setelah protein tersebut larut, diusahakan untuk diendapkan kembali dengan penambahan bahan pengendap sampai terbentuk gumpalan-gumpalan protein yang akan menjadi tahu. Salah satu cara pembuatan tahu ialah dengan menyaring bubur kedelai sebelum dimasak, sehingga cairan tahu yang sudah terpisah dari ampasnya.

2.2 Fermentasi

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi yang mengasilkan asam laktat sebagai produk sampingannya. Akumulasi asam laktat inilah yang berperan dalam menyebabkan rasa kelelahan pada otot.

Pembuatan tempe dan tape (baik tape ketan maupun tape singkong atau peuyeum) adalah proses fermentasi yang sangat dikenal di Indonesia. Proses fermentasi menghasilkan senyawa-senyawa yang sangat berguna, mulai dari makanan sampai obat-obatan. Proses fermentasi pada makanan yang sering dilakukan adalah proses pembuatan tape, tempe, yoghurt, dan tahu.

2.3 Bakteri Asam laktat

Bakteriosin yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat berpotensi sebagai pengawet tahu. Dengan bakteriosin sebagai agensia penggumpal dan sekaligus pengawet, diharapkan masa simpan tahu dapat diperpanjang.

Hal itu dikemukakan Prof Dr Endang Sutriswati Rahayu dalam Pidato Pengukuhan Jabatan Guru Besar pada Fakultas Teknologi Pertanian, UGM, dengan judul 'Prospek Bakteri Asam Laktat Hasil Rekayasa Genetika Bidang Industri Pangan', di Balai Senat Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta, Senin (27/8).

Ia mengungkapkan bahwa tahu 'KITA' yang diproduksi oleh Koperasi Alumni Teknologi Pertanian UGM menerapkan proses pasteurisasi pada tahu murni yang dihasilkan. Kemudian, dilanjutkan dengan penyimpanan dingin saat distribusi dan sebelum dikonsumsi.

''Dengan memanfaatkan bakteri asam laktat penghasil bakteriosin sebagai agensia penggumpal dan sekaligus pengawet, diharapkan masa simpan tahu dapat diperpanjang. Potensi bakteriosin sebagai pengawet saat ini secara intensif sedang diteliti di Fakultas Teknologi Pertanian UGM bekerja sama dengan produsen tahu KITA,'' tuturnya.

Lebih lanjut ia mengatakan, bakteriosin memiliki potensi sebagai pengawet alami (biopreservasi) untuk menggantikan penggunaan pengawet kimia pada bahan makanan. Nisin adalah bakteriosin yang dihasilkan oleh Lactococcus lactis dan telah dinyatakan aman penggunaan oleh Badan Pangan Dunia (FAO/WHO) sebagai pengawet alami. Bakteriosin ini telah diaplikasikan pada produk pangan pasteurisasi (keju dan susu), produk pangan sterilisasi berkadar asam rendah (makanan kaleng), produk pangan asam (yogurt dan salad dressing), produk pangan kemas vakum dan modifikasi atmosfir (slice meat, sosis, smoked fish), serta minuman beralkohol. Berbagai negara telah mengeluarkan peraturan tentang level nisin sebagai pengawet makanan.

Pengujian bakteri asam laktat penghasil bakteriosin non-nisin, karakterisasi dan aplikasinya sebagai agensia pengawet juga telah banyak dilakukan. Dari hasil penelitian diperoleh bahwa Pediococcus acidilactici F-11 merupakan bakteri asam laktat penghasil bakteriosin yang potensial dibandingkan dengan isolat-isolat lainnya. Bakteriosin yang dihasilkan dari bakteri ini dapat menekan pertumbuhan bakteri pada susu pasteurisasi yang disimpan dingin. Bakteriosin yang dikombinasi sodium diasetat dan sodium laktat ternyata juga dapat menekan Listeria monocytogenes dalam daging yang disimpan pada suhu rendah.

Bahkan, kata Trisye, biomass Pediococcus acidilactici F-11 penghasil bakteriosin yang disemprotkan pada sayuran segar, khususnya paprika dan wortel yang disimpan dingin dapat menekan pertumbuhan Staphylococcus aureus. Pengembangan bakteri asam laktat penghasil bakteriosin sebagai kultur starter untuk memperbaiki produk fermentasi berbasis susu dan ikan juga telah dilakukan. Telah dilaporkan bahwa selama berlangsungnya proses fermentasi ikan menggunakan starter penghasil bakteriosin, populasi Coliform dapat ditekan.

Di bagian lain ia mengatakan, bakteri asam laktat penghasil bakteriosin dapat ditingkatkan produksinya melalui rekayasa genetika. Sehingga, biaya produksi dapat ditekan dan bakteriosin dengan harga yang murah dapat dimanfaatkan oleh usaha kecil menengah sebagai alternatif pengawet alami. ''Produk pangan hasil rekayasa genetika bukan ancaman bagi kita semua. Namun, kita perlu memahami dengan benar agar dapat kita manfaatkan untuk kesejahteraan kita semua,''

2.4 Bahan Pembantu Pembuatan Tahu

Bahan baku untuk membuat tahu kualitas tinggi adalah kedele putih berbiji besar-besar. Kemudian perlu juga asam cuka (kadar 90 %) yang dipakai sebagai campuran sari kedele agar dapat menggumpal menjadi tahu. Selain asam cuka dapat juga di pakai batu tahu (CaSo4) atau sulfat kapur yang telah di bakar dan ditumbuk dibuat tepung.

Dalam seluruh proses produksi tahu air bersih amat penting, baik untuk mencuci, merendam maupun untuk membuat sari kedele. Kalau pengrajin ingin membuat tahu kuning perlu menambah kunyit yang telah diparut dan diperas. Untuk menambah rasa asin, misalnya dapat menambah garam, untuk menambah rasa wangi sari kedele dicampur, misalnya dengan bubuk ketumbar, jintan, kapol, cengkeh, pala atau bahan-bahan dari ramu-ramuan lain. Pengrajin dapat pula membeli bubuk wangi buatan, misalny a bubuk buatan Cina.

BAB III
PEMBAHASAN

3.1 Pengolahan Produk Tahu

Berdasarkan observasi yang kami lakukan di salah satu home industry tahu di BTN KCY Bontang , kami mendapatkan bahwa dalam pengolahan tahu ini, digunakan kedelai kuning karena dapat menghasilkan tahu yang berkualitas tinggi. Syarat mutu tahu kualitas utama yaitu :

a. bebas dari sisa tanaman (kulit palang, potongan batang atau ranting, batu, kerikil, tanah atau biji-bijian)

b. biji kedelai tidak luka atau bebas serangan hama dan penyakit

c. biji kedelai tidak memar

d. kulit biji kedelai tidak keriput , rasanya manis dan mengkilap .

Alat yang dibutuhkan meliputi :

 1. Ember besar

2. Tampah (nyiru)

3. Kain Saring

4. Kain pengaduk

5. Cetakan

6. Kaleng minyak

7. Rak bamboo

8. Kompor

9. Alat penghancur (alu)

10. Mesin penggiling

Bahan yang digunakan meliputi :

1. Kedelai

2. Air secukupnya

3. Kunir

4. Garam

5. Asam cuka sebagai penggumpal tahu

Proses produksi Tahu

Tahap dalam proses produksi tahu adalah sebagai berikut :

1. Kedele dipilih dengan penampi untuk memilih biji kedele besar. Kemudian di cuci serta direndam dalam air besar selama 6 jam. Tujuannya agar kedelai lebih lentur sehingga mudah digiling .

2. Setelah di rendam di cuci kembali sekitar 1/2 jam

3. Setelah di cuci bersih kedelai di bagi-bagi diletakkan dalam ebleg terbuat dari bambu atau plastik.

4. Selanjutnya kedele giling sampai halus, dan butir kedele mengalir dengan sendirinya kedalam tong penampung.

 

5. Selesai digiling langsung direbus selama 15 – 20 menit mempergunakan wajan dengan ukuran yang besar-besar . Sebaiknya jarak waktu antara selesai digiling dan dimasak jangan lebih dari 5 – 10 menit, supaya kualitas tahu menjadi baik.

6. Selesai di masak bubur kedele diangkat dari wajan ke bak/tong untuk disaring menggunakan kain belacu atau mori kasar yang telah di letakkan pada sangkar bambu. Agar bubur dapat di saring sekuat-kuatnya diletakkan sebuah papan kayu pada kain itu lalu ada satu orang naik di atasnya dan menggoyang-goyang, supaya terperas semua air yang masih ada pada bubur kedele. Limbah dari penyaringan berupa ampas tahu. Kalau perlu ampas tahu diperas lagi dengan menyiram air panas sampai tidak mengandung sari lagi. Pekerjaan penyaringan di lakukan berkali-kali hingga bubur kedele habis.

7. Air sampingan yang tertampung dalam tong warna kuning atau putih adalah bahan yang akan menjadi tahu. Air saringan di campur dengan asam cuka untuk menggumpalkan. Sebagai tambahan asam cuka dapat juga air kelapa atau cairan whey (air sari tahu bila tahu telah menggumpal) yang telah di eramkan maupun bubuk batu tahu (sulfat kapur)

8. Gumpalan atau jonjot putih yang mulai mengendap itulah yang nanti sesudah di cetak menjadi tahu. Air asam yang masih ada dipisahkan dari jonjot-jonjot tahu dan disimpan, sebab air asam cuka masih dapat digunakan lagi. Endapan tahu dituangkan dalam kotak ukuran misalnya 50 x 60 cm dan sebagai alasnya di hamparkan kain belacu. Adonan tahu kotak dikempa, sehingga air yang masih tercampur dalam adonan tahu itu terperas habis. Pengempaan dilakukan sekitar 1 menit, adonan tahu terbentuk kotak, yang sudah padat, di potong-potong, misalnya dengan ukuran 6 x 4 cm

9. Masukkan tahu yang sudah di potong-potong tadi ke dalam kaleng minyak yang berisi air tahu.

10.Tahu siap di jual.

Catatan :

1. Hasil pemasakan ini sangat dipengaruhi oleh suhu. Tujuan pemanasan tersebut adalah untuk :
• Menghilangkan bau kedelai.
• Agar proses penyaringannya dapat berjalan lebih baik.
2. Perlu diingat, bahwa pemanasan juga berpengaruh terhadap kandungan proteinnya. Pengaruh panas dapat menyebabkan kerusakan protein, sehingga harus dilakukan dengan hati-hati.
3. Penggilingan dengan air dingin menyebabkan bau khas kedelai tidak hilang, sehingga tahu kurang disukai.

Menurut Bpk. Nur , kualitas tahu yang baik adalah tahu tanpa bahan pengawet dan memakai kunir sebagai pewarna alami serta garam sebagai penggurih makanan .

Berdasarkan sumber dari internet , saya mendapatkan kandungan gizi dalam 100 gram tahu sebagai berikut :

No.  Jenis Zat Jumlah

1.      Energi 63 kal

2.      Air 86,7 gram

3.      Protein 7,9 gram

4.      Lemak 4,1 gram

5.      Karbohidrat 0,4 gram

6.      Serat 0,1 gram

7.      Abu 0,9 gram

8.      Kalsium 150 mg

9.      Besi 2,2 mg

10.    Vitamin B1 0,04 mg dan B2 0,02 mg

11.    Nitacin 0,4 mg

Dengan komposisi seperti itulah, tahu merupakan media yang cocok untuk pertumbuhan mikroorganisme pembusuk, terutama bakteri asam laktat karena kadar air dan kadar protein yang tinggi . Bakteri tersebut dapat tumbuh pada pH 7 atau keadaan normal . Mikrorganisme ini bersifat asam serta dapat menggumpalkan dan mengawetkan . Pada proses pembuatan tahu , bakteri ini berada pada bibit dan asam cuka yang digunakan untuk menggumpalkan tahu sesuai bentuk cetakan yang diinginkan . Selain itu , keberadaan bakteri ini berfungsi untuk mengawetkan tahu secara alami .

Sebelum menjadi tahu , adonan tahu dimasak . Tujuannya adalah untuk menghilangkan bau kedelai dan agar proses penyaringan ( distilasi ) dapat berjalan dengan baik . Pemanasan atau pemasakan tersebut sangat dipengaruhi oleh suhu . Pemanasan dapat mempengaruhi kadar protein pada tahu. Pengaruh panas dapat menyebabkan kerusakan protein , sehingga ketika mengaduk adonan harus hati-hati agar menghasilkan kualitas tahu yang baik . Selain itu penggilingan pada tahu menggunakan air panas bukan air dingin . Hal ini disebabkan , jika penggilingan dilakukan dengan menggunakan air dingin , maka aroma khas dari kedelai tidak akan hilang sehingga tahu kurang disukai masyarakat .

Dalam home industry ini , pengolahan tahu masih tergolong tradisional.

3.2 Pemanfaatan Limbah Tahu menjadi makanan hewan ternak

Berdasarkan studi lapangan , sebagian besar limbah yang dihasilkan oleh industry pembuatan tahu di Bontang khususnya di BTN KCY adalah ampas tahu. Ampas tahu tersebut di kumpulkan di dalam karung lalu di jual dengan harga Rp 10.000,00 per karung.

Sedangkan limbah cair yang di hasilkan di buang begitu saja di sungai tanpa di olah terlebih dahulu sehingga menyebabkan bau busuk di sekitar home industry itu.

BAB IV
PENUTUP

4.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil observasi yang telah kami lakukan dan analisis yang telah saya buat, dapat disimpulkan bahwa :

• Proses produksi tahu menghasilkan dua jenis limbah, yaitu limbah cair dan limbah padat. Limbah padat dapat dimanfaatkan menjadi makanan ternak, sedangkan limbah cair tahu dapat dimanfaatkan menjadi biogas, tetapi belum banyak pengusaha tahu yang belum memanfaatkan limbah cair tahu dan membuangnya ke sungai begitu saja.

• Di home industry yang terdapat di BTN KCY Bontang belum mengetahui cara memanfaatkan limbah cair menjadi biogas sehingga limbah cairnya di buang begitu saja di sungai.

• Walaupun tidak menghasilkan uang yang banyak, tetapi pemanfaatan limbah padat tahu ini telah menyelesaikan masalah para pengrajin tahu yang kebingungan membuang limbah padat tahu yang dapat mencemari lingkungan.

4.2 Saran

Pemilik Industri Tahu:

1. Sebaiknya Limbah tahu cair tidak dibuang sembarangan karena dapat mencemari lingkungan sekitar.

2. Sebaiknya limbah tahu cair dimanfaatkan sehingga dapat meringankan beban hidup dengan mensubstitusikan biogas dengan gas LPG.

Pemerintah

1. Sebaiknya pada setiap daerah penghasil tahu, diadakan penyuluhan sehingga masyarakat khususnya pemilik industri tahu dapat mengetahui pemanfaatan limbah tahu.

DAFTAR PUSTAKA

http://www.migas-indonesia.com

http://www.pikiran-rakyat.com

http://www.waspada.co.id

http://id.wikipedia.org/wiki/

Sekian dan terimakasihh…